تاريخ البقلاوة
2023.10.21
تعود أصول البقلاوة إلى العصور القديمة، حوالي القرن الثامن قبل الميلاد، حيث قام سكان الإمبراطورية الآشورية، التي انتشرت عبر سوريا والعراق وإيران وتركيا الحديثة، بترتيب شرائح الخبز المسطح الفطير في طبقات رقيقة، مع المكسرات المفرومة بينهما مع العسل. للاستمتاع بها خلال المناسبات الخاصة. وبعد قرون، كانت "كعكة المشيمة" اليونانية والرومانية القديمة عبارة عن طبق يتكون من عدة طبقات من العجين، مملوءة بالجبن والعسل ومنكهة بأوراق الغار.
تاريخياً، تم حفظ الحلوى للمناسبات الاحتفالية بسبب المهارة المطلوبة لتحضيرها، فضلاً عن ارتفاع أسعار المكونات الرئيسية مثل العسل والسكر والمكسرات. ويوضح إيسين أنه في خلال الاحتلال العثماني، كانت البقلاوة جزءاً "شبه مقدس" في شهر رمضان. وقام المسيحيون وقتها بخبز البقلاوة في الصوم الكبير، حيث استخدم البعض ما يصل إلى 40 طبقة من عجينة الفيلو لتمثل 40 يوماً من الصوم الكبير والبعض الآخر استخدم 33 طبقة لتمثيل 33 عامًا من حياة المسيح. بدأ اليهود عبر الإمبراطورية بتقديم البقلاوة في عطلات رأس السنة اليهودية وعيد المساخر أيضاً.
عدد قليل جدًا من الأطباق الأخرى عبرت الأديان مثل البقلاوة. ربما يكون أقدم مثال على ذلك، كما كتب إيسين في مقال بعنوان السليقة "عصيدة القمح لآدم وحواء"، هي حلوى قديمة مصنوعة من القمح المسلوق تُعرف باسم آشور، أو "بودنغ نوح"، يتم إعدادها بشكل مختلف قليلاً من قبل كل مجموعة عرقية ودينية. يقول إيسين: "إن أطباق القمح المسلوق المحلاة بطرق مختلفة بالسكر ودبس الفاكهة والفواكه المجففة كانت مشتركة على مدى قرون بين الناس من مختلف الديانات في سوريا و تركيا، ويأكلها المسلمون والمسيحيون واليهود بأشكال مختلفة تحت أسماء مختلفة". ومع ذلك، لا يوجد طعام آخر يجمع بين هذه الأهمية الثقافية المتعددة والشعبية المستمرة للبقلاوة.
إن سمعة البقلاوة باعتبارها طبقاً ذا أهمية تعني أيضًا أنها انتشرت على نطاق واسع من قبل البيروقراطيين على طول طرق التجارة ورحلات الحج خلال ذروة الإحتلال العثماني في القرن السادس عشر الميلادي. وهذا ما جعل الحلوى عنصراً أساسياً في ثقافات الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط، من الجزائر إلى أفغانستان. ونتيجة لذلك، ظهرت العديد من الاختلافات الإقليمية على مر القرون، وغالباً ما تعتمد على المكونات المتوفرة محلياً. في حلب المشهورة بالفستق وبعدها عنتاب، و في جميع أنحاء تركيا، بدأ آخرون يحذون حذوها. في اليونان، من ناحية أخرى، أصبح الجوز هو الجوز المفضل، مع استخدام القرفة لملء النكهة. "البقلاوة" الأرمنية المحشوة بالجوز والمتبلة بالقرفة والقرنفل، والنسخة القبرصية غالباً ما تستخدم اللوز وكذلك الجوز.
يختلف الشراب المستخدم أيضاً بشكل كبير من بلد إلى آخر. في الجزائر، يتم نكهة الشراب عادة بماء زهر البرتقال، بينما في إيران يفضل ماء الورد والهيل. شراب العسل والليمون هو الحل الأمثل في اليونان.
اليوم، تشكل البقلاوة جزءًا مهماً من هوية الطهي في العديد من الأماكن التي يتنازع الناس أحياناً على أصولها. من جذورها على طول البحر الأبيض المتوسط، يتم الاستمتاع بها الآن في جميع أنحاء العالم، من قبل الأشخاص الذين فقدوا مذاق الوطن والآخرين على حد سواء.
مجلة سميثسونيان